Celebra con sazón oaxaqueño

Los Ángeles.- Para celebrar este mes de la Herencia Hispana nada mejor que el sabor mexicano con el sazón de la chef Bricia López.

La también co-propietaria del restaurante Guelaguetza en Los Angeles colaboró con las salsas Las Palmas para crear exquisitas recetas idóneas para estas fechas especiales con el fin de facilitar a la mujer moderna la elaboración de sus platillos conservando vivas las tradiciones gastronómicas.

López, quien optó por los platillos Salsa Verde de Carne Frita con Frijoles y Garnachas Istmeñas, nació y creció en Oaxaca, México, y se ha convertido en una de las figuras más influyentes de la cultura gastronómica en Los Angeles.

Recientemente, la chef fue reconocida por Zagat’s como una de las 16 Power Players de Los Angeles y también fue nombrada una de LA’s 30 under 30. Adicionalmente, el restaurante de su familia (Guelaguetza) fue el primer restaurante mexicano tradicional en Los Estados Unidos en ganar el premio “James Beard Classic Award.”

Salsa Verde de Carne Frita con Frijoles

(Guisado de cerdo en salsa verde con frijoles de la olla)

Cantidad de porciones: 10

INGREDIENTES

Para el guiso:

• 5 libras de costillas de cerdo (es mejor que tengan grasa)

cortadas en  tiritas de 3 pulgadas

• 16 dientes de ajo, asados, machacados
• 1/2 cebolla pequeña, asada
• 2 libras de tomatillos, preferentemente milperos, asados
• 8 tomates rojos pequeños, asados
• 1 lata de 28 onzas de Salsa Verde para Enchiladas Las Palmas® (Medio Picante o Picante)
• Sal al gusto

Para los frijoles:

• ½ libra de frijoles negros secos, revisar para eliminar piedritas
• ¼ cebolla blanca mediana
• 1 ramita grande de epazote fresco
• 2 dientes de ajo grandes, pelados
• 1 taza de nopalitos, cocidos y picados en cubitos de ¼ pulgadas
• Sal marina
• Agua

PREPARACIÓN

Para los frijoles:

• En un recipiente, cubre los frijoles con agua fría, y quita todo lo que se eleve a la superficie. Escurre los frijoles y deja a un lado.
• Coloca los frijoles en una olla con suficiente agua caliente como para cubrirlos por más de 4 pulgadas. Agrega el epazote, el ajo y los frijoles lavados. Tapa la olla y deja que hierva.
• Una vez que los frijoles hiervan, reduce la llama del fuego para hervir a fuego lento hasta que la cáscara de los frijoles esté tierna; alrededor de una hora.
• Agrega sal y continúa cocinando hasta que los frijoles estén blandos pero sin deshacerse. Esto llevará 1 ó 2 horas más dependiendo de la “edad” y calidad de los frijoles. Si en algún momento pareciera que el nivel de agua está demasiado bajo, agrega agua caliente, nunca agregues agua fría porque si lo haces, los frijoles se endurecerán.
• Por último, agrega los nopalitos cocidos y tapa la olla. Deja reposar por otros 10 minutos. Deja a un lado.

 Para el guiso:

• Coloca las costillas en una olla y cúbrelas con agua. Lleva a hervor sobre fuego medio-alto. Quita toda la espuma marrón con un colador de malla fina y deséchala.
• Cuando el agua ya no tenga más espuma, agrega el ajo. Deja que las costillas hiervan por 5 minutos más y agrega sal al gusto, alrededor de 1 cucharada. Baja la llama del fuego y deja hervir a fuego lento durante 20 minutos. Retira 2 tazas de caldo y deja a un lado.
• Continúa cocinando sobre el fuego alto e incorpora el caldo, mientras revuelves la preparación, para impregnar las costillas con el sabor del ajo, hasta que todo el líquido se haya evaporado y las costillas estén totalmente doradas de cada lado.
• Retira las costillas, una a la vez, y colócalas en un plato aparte. No retires la olla, porque la tienes que usar otra vez.
• Envuelve cada tomate, tomatillo y cebolla en papel aluminio y lleva a la parrilla directamente. Deja que todos los lados se cocinen durante unos 10 minutos, volteando cuidadosamente con pinzas. Desenvuelve cada uno cuidadosamente y desecha el papel aluminio.
• En una licuadora, incorpora la Salsa Verde para Enchiladas Las Palmas®, los tomates asados, los tomatillos asados y la cebolla asada, y licúa hasta obtener un puré suave.
• Quita cualquier exceso de grasa de la olla que usaste para dorar el cerdo (si fuera necesario), pero deja la cantidad justa para freír tu salsa, alrededor de 1 cucharada. No quites ningún trocito dorado, ya que le dará un sabor más intenso a la salsa.
• Agrega a la olla el puré de tomate, la taza de caldo que reservaste, y 1/4 taza de agua. Deja cocinar por 10 minutos más sobre el fuego bajo.
• Para servir, agrega ¼ taza de frijoles en un tazón y encima coloca el cerdo y la salsa verde hasta llenar la ¾ parte del tazón. Sirve este plato acompañado con tortillas calientes.

Garnachas Istmeñas

(Sopes al Estilo Oaxaqueño)

Cantidad de porciones: 10 (2 garnachas por persona)

INGREDIENTES

Curtido:

• 1 col, sin el corazón y cortada en rebanadas finas
• 2 zanahorias, cortadas en rebanadas finas
• 1 cucharadita de sal
• ¼ taza de vinagre de cidra de manzana
• 4 onzas de una lata de 28 onzas de Salsa para Enchiladas Estilo Original Las Palmas®

Carne:

• 2 libras de arrachera (de res) cortada en dos trozos iguales
• ¼ cebolla, cortada en rebanadas gruesas
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• ½ cebolla blanca, finamente picada
• 1 cucharada de orégano seco
• ¼ taza de aceite de oliva
• Sal al gusto

Salsa:

• 8 tomates roma rojos, ahumados, asados y pelados
• 24 onzas de una lata de 28 onzas de Salsa para Enchiladas Estilo Original Las Palmas®
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de sal

Garnachas:

• 2 libras de masa de maíz fresca para tortillas
• 1 taza de aceite resistente a altas temperaturas, como el de cártamo o cacahuate
• 1 taza de queso cotija, finamente rallado

PREPARACIÓN

• Combina la col, la sal, el vinagre y ¼ taza de Salsa para Enchiladas Estilo Original Las Palmas en un tazón grande y mezcla todos los ingredientes. Deja reposar la preparación durante al menos tres horas, revolviendo ocasionalmente.
• En una cacerola grande, coloca la arrachera, la cebolla cortada en rebanadas gruesas, el ajo, las hojas de laurel, y sal al gusto, y agrega agua hasta cubrir todos los ingredientes. Deja hervir a fuego lento y quítale toda la espuma que se forme en la superficie. Deja hervir a fuego lento hasta que la carne se desmenuce con facilidad. Esto llevará de 20 a 30 minutos.
• Cuando la carne ya esté tierna, apaga el fuego. Retira la carne del caldo y déjala enfriar. Quita toda la grasa que tenga la carne, y luego desmenúzala en trozos finos con tus propias manos. Lleva la carne a una procesadora de alimentos y muele hasta que todos los trozos desmenuzados se hayan molido.
• Pasa la carne a un tazón y agrega la cebolla restante, el orégano, el aceite de oliva y sal al gusto.
• Para ahumar los tomates, coloca un comal o una sartén gruesa sobre fuego alto hasta que se caliente. Coloca los tomates directamente sobre el comal o sartén y voltéalos con frecuencia hasta que queden completamente negros. Retira los tomates del fuego y déjalos enfriar. Quítales la cáscara y deséchala. Combina los tomates ahumados, el resto de la salsa Las Palmas, los dientes de ajo y la sal en una procesadora de alimentos y procesa. La salsa debe tener una consistencia espesa. Agrega sal al gusto.
• Para hacer las tortillas, forma bolitas de masa, del tamaño de una pelota de ping pong, de aproximadamente 1 onza cada una. Con mucho cuidado, coloca las bolitas de masa entre dos hojas de plástico, una a la vez. Presiona firmemente con tu mano para aplanarlas y formar una tortilla gruesa, de unas 3 pulgadas de diámetro. Colócalas sobre una plancha o comal caliente y cocínalas de ambos lados, volteándolas luego de un par de minutos 3 veces de cada lado. Luego de cocinar las tortillas sobre la plancha o comal, usa tus dedos para pellizcar los bordes y formar un reborde ligero.
• Toma otra sartén y calienta el aceite resistente a altas temperaturas, creando una base de aceite lo suficientemente profunda como para freír solamente la capa inferior de las tortillas. Toma un poco de carne y colócala con cuidado encima de la tortilla, y luego lleva la tortilla rellena a la sartén caliente. Después de unos segundos, vierte un par de cucharadas de la salsa sobre la garnacha mientras esté en la sartén. No olvides usar una tapa anti salpicaduras.
• Espolvorea encima la cantidad deseada de queso cotija y sirve con el curtido a un lado.